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巫山老腊肉

巫山老腊肉

巫山“老腊肉”别具特色,是重庆巫山本地的传统特色美食,风味独特,在市内外享有盛誉,产品远销俄罗斯等东欧国家,市场前景广阔。巫山“老腊肉”沿袭具有500多年历史的民间加工秘方,经特殊的传统工艺精心熏制而成,其肉质精良、香味纯正、营养丰富.。

简介

很多来重庆巫山的外地游客,常常有朋友推荐一种非常有特色的传统产品——老腊肉。巫山“老腊肉”别具特色,风味独特,在市内外享有盛誉,产品远销俄罗斯等东欧国家,市场前景广阔。沿袭具有500多年历史的民间加工秘方,经特殊的传统工艺精心熏制而成,其肉质精良、香味纯正、营养丰富.

分类

腊肉制作处处有学问,就连猪肉分割也不例外。根据消费者的喜好,有些人喜欢吃小块腊肉,有些人喜欢吃腊排、腊猪蹄,或者是腊猪头,所以要分部位来做。

生产制作

在腊肉腌制的过程中,要先按一定比例放食盐、白酒、酱油等进行干腌。这样,不仅腌出来的肉味道好,也有利于下一步操作,一般要腌制5天,下一道工序就是熏烤,一般又要7天。7天里,用6天控制温度在50度,以便把肉里的水分充分排出,最后一天用柏树枝来熏,以提取柏树的香味,熏倒肉有橙黄色就行了。腊肉熏烤结束后,还要进行两三天的晾晒,就可以上市了。整个过程需要20天左右,比传统的熏烤腊肉节约很多时间。

巫山老腊肉除了腌和熏以外,还有一点很重要,那就是烧。

烧鲜肉,就是把肉分割后,在腌制之前,必须先烧好,然后再腌制。烧出来后轻轻一刮,就可以把猪毛连根刮掉,消费者买回去很容易做菜,吃起来也卫生。

腌制前先烧、再刮去猪毛有很多好处:一时可以杀灭鲜肉表面的大部分有害菌,有利于后续加工;二十避免残余的猪毛和皮下污垢附着在肉上进入腌制环节;三是可以排出一部分水分,提高产品质量。这样制作出来的腊肉一公斤可以卖到70元,比传统熏腊肉要高出10元,而且非常畅销。

食用指南

巫山老腊肉颜色好看、味道香、食用方便,特别是真空包装的,不用再烧再洗,厂家都已经打理好了,一切一炒就可以吃。

保存

巫山老腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

主要功效

腊肉性味咸甘平,具有开胃祛寒、消食等功效。

饮食文化

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。即使是如今的城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。

巫山老腊肉不仅味美可口,更寄托了巫山人千年传承的传统风俗和手艺,是当今民俗文化发展历程中的一笔无价的财富。.